Vitella di latte magra, grammi 150. Presciutto grasso, grammi 25. Parmigiano grattato, grammi 25. Pappa fatta con midolla di pane, acqua e un pezzetto di burro, due cucchiaiate. Uova, N. 1. Odore di noce moscata. Sale quanto basta.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Vitella di latte magra, grammi 150. Presciutto grasso, grammi 25. Parmigiano grattato, grammi 25. Pappa fatta con midolla di pane, acqua e un
Tritate prima la carne e il presciutto con un coltello a colpo, dopo colla lunetta, poi pestateli nel mortaio e passateli per istaccio. Fatene quindi tutto un impasto coll'uovo e gli altri ingredienti, e quando bolle il brodo, gettatelo a cucchiaini o passato da una siringa per dargli forma graziosa e, dopo una bollitura sufficiente a cuocersi, servite la minestra.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Tritate prima la carne e il presciutto con un coltello a colpo, dopo colla lunetta, poi pestateli nel mortaio e passateli per istaccio. Fatene quindi
La midolla di pane bagnatela col brodo bollente tanto che s'inzuppi appena appena e spremetela forte entro a un asciugamano. Il presciutto tritatelo finissimo e il midollo di bue stiacciatelo colla lama piatta di un coltello, e con essa rimestatelo tanto da ridurlo come un unguento. Mescolate queste tre cose insieme col parmigiano ed aggiungete le uova.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
La midolla di pane bagnatela col brodo bollente tanto che s'inzuppi appena appena e spremetela forte entro a un asciugamano. Il presciutto tritatelo
Prendete mezzo petto di cappone o di un pollo grosso, una fettina di presciutto grasso e magro, un cannello di midollo; fatene un battuto, conditelo con parmigiano grattato, dategli l'odore della noce moscata e legatelo con un uovo. Il sale, essendovi il presciutto, non occorre.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Prendete mezzo petto di cappone o di un pollo grosso, una fettina di presciutto grasso e magro, un cannello di midollo; fatene un battuto, conditelo
Tagliate a piccoli dadi una fetta grossa di presciutto grasso e magro; tritate bene sedano e carota in tal quantità che ambedue facciano il volume del presciutto all'incirca. Ponete al fuoco queste tre cose insieme, con un pezzo di burro proporzionato al condimento delle tagliatelle. Quando il battuto avrà preso colore, aggiungete sugo di pomodoro oppure conserva, ma con questa sarà necessario un ramaiuolino di brodo, o in mancanza di esso, di acqua.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Tagliate a piccoli dadi una fetta grossa di presciutto grasso e magro; tritate bene sedano e carota in tal quantità che ambedue facciano il volume
I capperi tritateli all'ingrosso, l'uva passolina nettatela dai gambi e lavatela bene, i pinoli tagliateli per traverso in tre parti, il presciutto foggiatelo a piccolissimi dadi e il candito riducetelo a pezzettini.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
I capperi tritateli all'ingrosso, l'uva passolina nettatela dai gambi e lavatela bene, i pinoli tagliateli per traverso in tre parti, il presciutto
Spalmatele di burro fresco da una sola parte e appiccicatele insieme mettendovi framezzo una fetta sottile, o di presciutto cotto grasso e magro, o di lingua salata.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Spalmatele di burro fresco da una sola parte e appiccicatele insieme mettendovi framezzo una fetta sottile, o di presciutto cotto grasso e magro, o
Prendete fette di presciutto sottili, grasse e magre, tagliatele a pezzi larghi quanto una moneta da 10 centesimi e mettetele in padella con burro, versandovi le uova pochissimo salate quando avranno soffritto un poco.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Prendete fette di presciutto sottili, grasse e magre, tagliatele a pezzi larghi quanto una moneta da 10 centesimi e mettetele in padella con burro
Tirate quindi a cottura due fegatini di pollo e due animelle di agnello facendone un umidino delicato e dategli l'odore della noce moscata. Tagliate quest'umido a pezzetti grossi meno di una nocciuola e unitevi dei pezzetti di presciutto, di tartufi o di funghi che gli donano molta grazia.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
quest'umido a pezzetti grossi meno di una nocciuola e unitevi dei pezzetti di presciutto, di tartufi o di funghi che gli donano molta grazia.
Fate una balsamella sodettina e nella medesima gettate presciutto e lingua salata a piccolissimi dadi, un pizzico di parmigiano, una presa di noce moscata e un tartufo a pezzettini oppure funghi secchi rammolliti e tritati, e mettete anche questo composto da parte perchè diacci bene.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Fate una balsamella sodettina e nella medesima gettate presciutto e lingua salata a piccolissimi dadi, un pizzico di parmigiano, una presa di noce
Guarnite i piccioni con foglie di salvia intere, poneteli in un tegame o in una cazzaruola sopra a fettine di presciutto grasso e magro e conditeli con olio, sale e pepe. Quando essi avranno preso colore, aggiungete un pezzo di burro e tirateli a cottura con brodo. Prima di ritirarli dal fuoco spremetevi sopra un limone e adoperate il loro sugo per servirli con fette di pane arrostito postevi sotto. Avvertite di salarli pochissimo a motivo del presciutto e del brodo. Al tempo dell'agresto potete usare quest'ultimo invece del limone, seguendo il dettato:
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Guarnite i piccioni con foglie di salvia intere, poneteli in un tegame o in una cazzaruola sopra a fettine di presciutto grasso e magro e conditeli
Allorchè i maccheroni avranno succhiato il sugo, conditeli con parmigiano, pezzettini di burro, dadini di presciutto grasso e magro, noce moscata, fettine di tartufi o, mancando questi, un pugnello di funghi secchi rammolliti. Aggiungete per ultimo la balsamella e mescolate.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Allorchè i maccheroni avranno succhiato il sugo, conditeli con parmigiano, pezzettini di burro, dadini di presciutto grasso e magro, noce moscata
Delle braciuole ne usciranno 6 o 7 se le tenete larghe quanto una mano: battetele ben bene con un manico di coltello intinto spesso nell'acqua per allargarle. Poi pestate il presciutto coi 70 grammi della seconda carne e a questo battuto unite il parmigiano e il midollo ridotto prima pastoso colla lama di un coltello; per ultimo aggiungete l'uovo per legare il composto e una presa di pepe non occorrendo il sale a motivo del presciutto e del parmigiano. Distendete le braciuole e sul mezzo delle medesime distribuite il detto composto; poi arrocchiatelo e col refe legatele in croce.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
allargarle. Poi pestate il presciutto coi 70 grammi della seconda carne e a questo battuto unite il parmigiano e il midollo ridotto prima pastoso colla
Preparate le costolette come quelle del numero precedente e mettetele nell'uovo con una fetta sottilissima di presciutto grasso e magro della dimensione della costoletta stessa. Avvolgetele nel pangrattato col presciutto appiccicato sopra, salatele poco e rosolatele nel burro dalla parte dove non è il presciutto. Sopra al presciutto, invece de' tartufi, distendete fette sottilissime di parmigiano, finite di cuocerle col fuoco sopra e servitele con intinto di sugo di carne ed agro di limone, oppure con sugo di pomodoro.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Preparate le costolette come quelle del numero precedente e mettetele nell'uovo con una fetta sottilissima di presciutto grasso e magro della
Prendete mezzo chilogrammo senz'osso di carne magra di vitella, nettatela dalle pelletiche e dalle callosità e prima con un coltello a colpo e poi colla lunetta pestatela fine insieme con una fetta di presciutto grasso e magro. Conditela con poco sale, pepe e spezie, aggiungete un uovo, mescolate bene e colle mani bagnate formatene una palla.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
colla lunetta pestatela fine insieme con una fetta di presciutto grasso e magro. Conditela con poco sale, pepe e spezie, aggiungete un uovo, mescolate
Fate un composto col suddetto magro di vitella di latte in questa maniera: nettatelo dai tendini e dalle pelletiche, se vi sono, e pestatelo finissimo con un pezzetto di grasso di presciutto levato dai suddetti 40 grammi. A questa carne battuta aggiungete l'aglio e il prezzemolo, pestati anche questi finissimi, il parmigiano, l'uovo, una presa di pepe, pochissimo sale e mescolate il tutto ben bene.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
finissimo con un pezzetto di grasso di presciutto levato dai suddetti 40 grammi. A questa carne battuta aggiungete l'aglio e il prezzemolo, pestati anche
Vogliono dire che la miglior morte dei piccioni sia in umido coi piselli. Fateli dunque in umido con un battutino di cipolla, presciutto, olio e burro collocandovi i piccioni sopra, bagnandoli con acqua o brodo quando avranno preso colore da tutte le parti per finirli di cuocere. Passatene il sugo, digrassatelo e nel medesimo cuocete i piselli co' quali contornerete i piccioni nel mandarli in tavola.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Vogliono dire che la miglior morte dei piccioni sia in umido coi piselli. Fateli dunque in umido con un battutino di cipolla, presciutto, olio e
Dividete in due parti per il lungo, secondo la quantità dei piselli, una o due cipolle novelline e mettetele al fuoco con olio e alquanto presciutto grasso e magro tagliato a piccoli dadi. Fate soffriggere finchè il presciutto sia raggrinzito: allora gettate dentro i piselli, conditeli con poco o punto sale e una presa di pepe; mescolate e finiteli di cuocere col brodo aggiungendovi un poco di burro.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Dividete in due parti per il lungo, secondo la quantità dei piselli, una o due cipolle novelline e mettetele al fuoco con olio e alquanto presciutto
In nessun altro luogo ho trovato buoni i piselli come nelle trattorie di Roma, non tanto per l'eccellente qualità degli ortaggi di quel paese quanto perchè colà ai piselli si dà il grato sapore del presciutto affumicato. Avendo con qualche prova tentato d'indovinare come si preparino, se non ho raggiunto quella stessa bontà mi ci sono appressato, ed ecco come:
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
perchè colà ai piselli si dà il grato sapore del presciutto affumicato. Avendo con qualche prova tentato d'indovinare come si preparino, se non ho
Tritate fine cipolla novellina, mettetela al fuoco con olio e quando comincia a rosolare, gettate nel soffritto presciutto grasso e magro tagliato a dadini. Dopo poco versate le fave, conditele con pepe e poco sale e quando avranno preso il condimento, aggiungete un grumolo o due, a seconda della quantità delle fave, di lattuga tagliati all'ingrosso e finite di cuocerle con brodo, se occorre.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Tritate fine cipolla novellina, mettetela al fuoco con olio e quando comincia a rosolare, gettate nel soffritto presciutto grasso e magro tagliato a
Fate un battuto di presciutto e cipolla e mettetelo al fuoco con un pezzo di burro. Quando la cipolla avrà preso il rosso fermatela con un ramaiuolo di brodo, fate bollire un poco e poi passate il sugo. In questo sugo rimettete il cavolo con un pezzetto di presciutto, conditelo con pepe e poco sale e fatelo bollire adagio per terminare di cuocerlo.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Fate un battuto di presciutto e cipolla e mettetelo al fuoco con un pezzo di burro. Quando la cipolla avrà preso il rosso fermatela con un ramaiuolo
Le triglie più grosse e saporose sono quelle di scoglio; ma per cucinarle in questa maniera, possono servire triglie di mezzana grandezza. Dopo averle nettate e lavate asciugatele bene con un canovaccio e poi ponetele in una scodella da tavola e conditele con sale, pepe, olio e agro di limone. Lasciatele così per qualche ora e quando sarete per cuocerle, tagliate tante fettine sottili di presciutto grasso e magro larghe come le triglie e in quantità eguale al numero di esse. Prendete un vassoio o un tegame di metallo, spargete in fondo al medesimo qualche foglia di salvia intera, involtate bene le triglie nel pangrattato e disponetele in questa guisa: addossatele insieme ritte e frapponete le fettine di presciutto fra l'una e l'altra, spargendovi sopra altre foglie di salvia.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
. Lasciatele così per qualche ora e quando sarete per cuocerle, tagliate tante fettine sottili di presciutto grasso e magro larghe come le triglie e in
Non è piatto signorile, ma da famiglia. Riempite un pollo qualunque con fettine di presciutto grasso e magro, larghe poco più di un dito, aggiungete tre spicchi d'aglio interi, due ciocchettine di finocchio e qualche chicco di pepe. Conditelo all'esterno con sale e pepe e cuocetelo in cazzaruola con solo burro e fra due fuochi. Al tempo delle salsiccie potete sostituire queste al presciutto, introducendole spaccate per il lungo.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Non è piatto signorile, ma da famiglia. Riempite un pollo qualunque con fettine di presciutto grasso e magro, larghe poco più di un dito, aggiungete
Queste pastine sogliono farsi per la commemorazione dei morti e tengono luogo della fava baggiana, ossia d'orto, che si usa in questa occasione cotta nell'acqua coll'osso di presciutto.
Minestra in brodo. Minestra di carne passata, N. 14. Principii. Fichi col presciutto. Umido. Pollo ripieno disossato, N. 165. Rifreddo. Vitello tonnato, N. 222. Tramesso. Tortino di petonciani, N. 248. Arrosto. Piccioni e pollastri con insalata maionese, N. 160. Dolci. Phum-cake, N. 408. Croccante a bagno maria in gelo, N. 421.
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Minestra in brodo. Minestra di carne passata, N. 14. Principii. Fichi col presciutto. Umido. Pollo ripieno disossato, N. 165. Rifreddo. Vitello
Accademia della crusca